麻豆传媒

La production actuelle de viandes salaisonn茅es biologiques inclut le recours 脿 des solutions de remplacement 脿 l鈥檃ddition directe de nitrate, telle l鈥檜tilisation de poudre de jus de c茅leri riche en nitrate converti en nitrite par des ferments bact茅riens qui ont des activit茅s de r茅ductase du nitrate. Cependant, ces viandes biologiques peuvent pr茅senter des probl猫mes de salubrit茅 parce qu鈥檈lles risquent de ne pas contenir les r茅sidus ad茅quats de nitrites et ne sont pas dot茅es des autres protections syst茅matiques contre les agents pathog猫nes tels que C. botulinum and L. monocytogenes. Elles peuvent inversement  pr茅senter des risques associ茅s 脿 la formation de nitrosamine lorsqu鈥檈lles contiennent des niveaux 茅lev茅s de nitrite r茅siduel. L鈥檜tilisation de cultures bact茅riennes peut aussi pr茅senter un probl猫me d鈥檕rdre pratique li茅 脿 l鈥檜niformit茅 de la distribution de la saumure, qui contient les ferments pour les produits qui requi猫rent une injection de saumure,  une distribution non uniforme r茅sultant en un traitement in茅gal du produit. Il est n茅cessaire de se pencher sur les probl猫mes de salubrit茅 et de stabilit茅 des viandes salaisonn茅es biologiques, en plus d鈥櫭﹖ablir les caract茅ristiques des viandes salaisonn茅es avec le nitrite.

L鈥檕bjectif de cette activit茅 de recherche 茅tal茅e sur une p茅riode de quatre ans est donc de d茅velopper des solutions de remplacement efficaces 脿 l鈥檃jout direct de nitrite pour le traitement des viandes biologiques salaisonn茅es. La recherche visera sp茅cifiquement 脿 d茅velopper une mixture de salaison compos茅e d鈥檌ngr茅dients naturels ou d鈥檃utres agents acceptables, o霉 chaque composant de la mixture peut effectuer une ou plusieurs fonctions, et 脿 茅tablir des protocoles pour produire des viandes biologiques salaisonn茅es dot茅es des m锚mes propri茅t茅s que les viandes salaisonn茅es au nitrite et dot茅es d鈥檜ne protection syst茅matique contre les agents pathog猫nes, la formation de nitrosamine et l鈥檕xydation des lipides.

Les viandes biologiques transform茅es, telles que le jambon, le bacon, les saucisses de Francfort et autres produits de charcuterie occupent une part significative de la croissance du march茅 des aliments naturels et biologiques. Il est g茅n茅ralement admis que les viandes salaisonn茅es contiennent des nitrites ou nitrates et des sels et autres ingr茅dients tels que l鈥檃scorbate, le sucre, des 茅pices et des phosphates, mais c鈥檈st l鈥檃jout de nitrites/nitrates qui conf猫re aux viandes salaisonn茅es leurs caract茅ristiques distinctives et assurent une protection antimicrobienne. Cependant, les exigences li茅es 脿 la transformation des viandes biologiques salaisonn茅es incluent l鈥檌nterdiction d鈥檃jouter directement des nitrites ou nitrates. Toutefois, l鈥檃jout indirect de nitrate, en utilisant des ingr茅dients d鈥檕rigine v茅g茅tale qui contiennent des taux 茅lev茅s de nitrate, ne semble pas contrevenir aux exigences li茅es 脿 la transformation des viandes salaisonn茅es puisque ces produits sont vendus aux 脡tats-Unis et au Canada sans 锚tre 茅tiquet茅s comme 茅tant salaisonn茅s. 脌 cause de leur contenu moins 茅lev茅 en nitrite/nitrate, la  dur茅e de conservation des viandes biologiques salaisonn茅es est grandement r茅duite en comparaison des viandes transform茅es traditionnelles. Le nitrite est un ingr茅dient unique pour lequel  il n鈥檈xiste actuellement aucun substitut disponible; cependant, le monoxyde d鈥檃zote (NO), d茅riv茅 du nitrite, est un compos茅 actif impliqu茅 dans plusieurs r茅actions de salaison des viandes. L鈥檃ffinit茅 du NO pour le fer joue un r么le dans les multiples fonctions du nitrite dans les viandes salaisonn茅es, dont la couleur caract茅ristique de ces viandes, l鈥檌nhibition des bact茅ries ana茅robiques, particuli猫rement le Clostridium botulinum, et la diminution de l鈥檕xydation des lipides. En biologie, le monoxyde d鈥檃zote est une mol茅cule signal et il r茅gularise un large 茅ventail de fonctions physiologiques. Son champ d鈥檃ction inclut : les fonctions musculaires telles que la vasodilatation et le flux sanguin, la respiration et l鈥檋om茅ostasie du glucose, la neurotransmission et l鈥檌mmunit茅 gastro-intestinale. L鈥檌nqui茅tude au sujet des nitrites comme additif alimentaire a augment茅 quand il fut constat茅 que les nitrosamines carcinog猫nes pouvaient 锚tre produites par la nitrosation des amines.

La production actuelle de viandes salaisonn茅es biologiques inclut le recours 脿 des solutions de remplacement 脿 l鈥檃ddition directe de nitrate, telle l鈥檜tilisation de poudre de jus de c茅leri riche en nitrate converti en nitrite par des ferments bact茅riens qui ont des activit茅s de r茅ductase du nitrate. Cependant, ces viandes biologiques peuvent pr茅senter des probl猫mes de salubrit茅 parce qu鈥檈lles risquent de ne pas contenir les r茅sidus ad茅quats de nitrites et ne sont pas dot茅es des autres protections syst茅matiques contre les agents pathog猫nes tels que C. botulinum and L. monocytogenes. Elles peuvent inversement  pr茅senter des risques associ茅s 脿 la formation de nitrosamine lorsqu鈥檈lles contiennent des niveaux 茅lev茅s de nitrite r茅siduel. L鈥檜tilisation de cultures bact茅riennes peut aussi pr茅senter un probl猫me d鈥檕rdre pratique li茅 脿 l鈥檜niformit茅 de la distribution de la saumure, qui contient les ferments pour les produits qui requi猫rent une injection de saumure,  une distribution non uniforme r茅sultant en un traitement in茅gal du produit. Il est n茅cessaire de se pencher sur les probl猫mes de salubrit茅 et de stabilit茅 des viandes salaisonn茅es biologiques, en plus d鈥櫭﹖ablir les caract茅ristiques des viandes salaisonn茅es avec le nitrite.

L鈥檕bjectif de cette activit茅 de recherche 茅tal茅e sur une p茅riode de quatre ans est donc de d茅velopper des solutions de remplacement efficaces 脿 l鈥檃jout direct de nitrite pour le traitement des viandes biologiques salaisonn茅es. La recherche visera sp茅cifiquement 脿 d茅velopper une mixture de salaison compos茅e d鈥檌ngr茅dients naturels ou d鈥檃utres agents acceptables, o霉 chaque composant de la mixture peut effectuer une ou plusieurs fonctions, et 脿 茅tablir des protocoles pour produire des viandes biologiques salaisonn茅es dot茅es des m锚mes propri茅t茅s que les viandes salaisonn茅es au nitrite et dot茅es d鈥檜ne protection syst茅matique contre les agents pathog猫nes, la formation de nitrosamine et l鈥檕xydation des lipides.

Deux approches seront appliqu茅es: l鈥檜ne implique l鈥檃ddition indirecte de nitrates et l鈥檃utre consiste en l鈥檃jout de monoxyde d鈥檃zote, qui est le produit de la r茅duction du nitrite et une mol茅cule active dans la production des propri茅t茅s des viandes salaisonn茅es. La premi猫re approche sera 茅labor茅e depuis la pratique courante de l鈥檜tilisation de nitrates de sources v茅g茅tales en production de viandes biologiques salaisonn茅es et cherchera comment utiliser des ingr茅dients naturels pour combattre la contamination pathog猫ne potentielle. La seconde approche consiste en une exposition directe des viandes 脿 des concentrations contr么l茅es de monoxyde d鈥檃zote m茅lang茅 avec de l鈥檃zote.

Les objectifs pour les deux prochaines ann茅es (2011-2013) sont : (1) L鈥檌dentification d鈥檜ne source de nitrate provenant de l茅gumes; des ingr茅dients naturels r茅ducteurs, acidulants et antioxydants pour la conversion de nitrate en nitrite et le d茅veloppement des propri茅t茅s des viandes salaisonn茅es, et l鈥檌nhibition de la formation de nitrosamine et de l鈥檕xydation des lipides; et des compos茅s antimicrobiens de sources naturelles affichant une activit茅 anticlostridique; et (2) L鈥檈xploration de la faisabilit茅 de l鈥檈xposition directe des viandes au monoxyde d鈥檃zote pour obtenir la couleur de la viande salaisonn茅e, la stabilit茅 contre l鈥檕xydation des lipides, et l鈥檈ffet anticlostridique. Les r茅sultats de cette recherche engendreront le d茅veloppement des deux m茅thodes et des ingr茅dients qui remplaceront la pratique de l鈥檃jout direct de nitrite, afin d鈥檕btenir des viandes biologiques salaisonn茅es dot茅es des propri茅t茅s des viandes salaisonn茅es et de la protection contre les agents pathog猫nes et la formation de nitrosamine.

• Les nitrates et les nitrites dans les viandes conserv茅es 鈥� un processus en 茅volution
• Plus de r茅sultats disponibles en anglais